Wasseraktivität und Wassergehalt sind nicht das Gleiche:

Wasseraktivität bezieht sich auf frei verfügbares Wasser:
Die Wasseraktivität (relative Feuchtigkeit) beschreibt die relative Gleichgewichtsfeuchte des Produktes, das frei verfügbare Wasser für das Wachstum von Mikroorganismen; Die Messeinheit ist die “Wasseraktivität”, der aw-Wert.

Wassergehalt bezieht sich auf freies + gebundenes Wasser
Das gesamte Wasser / Feuchtegehalt ist das gesamte Wasser in einem Produkt, einschliesslich dem molekular gebundenem Wasser. Es wird beschrieben in % vom Gesamtgewicht.

Wasser ist ein Hauptbestandteil in Lebensmitteln, Pharmazeutischen und Kosmetikprodukten. Seine Kontrolle ist wichtig um mikrobiologische Sicherheit während der Haltbarkeitsdauer zu garantieren oder zur Optimierung von Produktionsschritten.

Warum Wasseraktivität messen?

Besonders bei Lebensmittel wie Fleisch- und Wurstwaren, Backwaren, bei der Käseherstellung, Schokoladen uvw. hat das für die Mikroorganismen frei verfügbare Wasser Auswirkungen auf die Haltbarkeit der Produkte sowie auf die chemische und enzymatische Stabilität. 

Bei einem sehr hohen aW-Wert, verderben Lebensmittel schneller, bei geringer Wasseraktivität werden die Produkteigenschaften negativ beeinflusst. Die Wasseraktivität beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen, den Ablauf chemischer Prozesse wie Fettoxidation und nichtenzymatischer Bräunung, die Aktivität von Enzymen, und die physischen Eigenschaften des Lebensmittels.

Für verschiedene lebensmittelverderbende Organismen ist der minimale aW-Wert bekannt, unterhalb dieses Wertes ist das Wachstum und die Toxinbildung gehemmt oder verhindert:

z.B.: wachsen bis, aber nicht unterhalb: